Persoonlijke Noten

Het culinaire bokjesvlees en 'Iene van de Bokjesslachter'

ASSEN - Nooit had ik kunnen denken het verhaal dat nu volgt ooit eens op schrift te zullen zetten. Maar het gaat er toch van komen. Hiertoe op het spoor gezet door de uitzending van 'De Wereld draait door' van donderdagavond. Daarin kwamen twee koks aan het woord, die de aandacht vestigden op een voor hen culinair stukje vlees dat nooit de aandacht heeft kunnen trekken.
Sterker, in ons land een onverkoopbaar was-is/, het vlees van een jong bokje. Als een geit lammeren ter wereld brengt dan blijven de vrouwtjes behouden, omdat ze ook weer voor melk gaan zorgen, maar de bokjes zijn praktisch onverkoopbaar en gaan voor niet eens een weggeefprijs naar handelaren die er toch nog weg mee weten. Jaarlijks zijn er zo'n 70000 die naar het buitenland verhuizen om daar te worden geslacht en tot culinaire lekkernijen te worden omgetoverd. In dit land dus geen bokjesvlees en dat is niet van vandaag. Vanwege mijn Drentse achtergrond weet ik daar meer van.
We weten uit het Drentse verleden dat er met name in de Veenstreken in de helft van de vorige eeuw grote armoede heerste. De turfgraverij was vrijwel de enige arbeid, waarmee de kost kon worden verdiend. En dat was lang geen vetpot. De maaltijden bestonden meestal uit aardappelen en groenten uit eigen tuin en zeer weinig vlees dat meestal uit een stukje spek van een eigen geslacht varken bestond. Rundvlees was voor de beter gesitueerden. 
Veel families hielden er ook nog een geit op na (de zogenaamde armeluiskoe) en voorzagen zich zo van melk. Ook zo'n geit kreeg lammeren en ook toen al ondergingen deze hetzelfde lot als dat van de dieren van heden. Met dit verschil dat de bokjes wel werden geslacht en door familie geconsumeerd. Maar dat geschiedde hoofdzakelijk door de families zelf.
Net zoals er huisslachters waren, die de varkens voor hun rekening namen, waren er ook mannen die bokjes slachtten. Maar die waren minder in aanzien. En dat weet ik uit de eerste hand. 
Mijn grootvader (1870) was behalve een veenarbeider, in de slachtmaand ook huisslachter. Volgens mijn vader (1900) ook een goede en dus veel gevraagd. Als het veenwerk er op zat werd het tijd voor de slachterij en was hij dagen de deur uit om omhangen met slagersmessen naar de huizen te gaan waar alles in gereedheid was gebracht voor het belangrijke gebeuren. De big, in het vroege voorjaar aangekocht en naar een gewicht van drie tot vier honderrd pond gemest, stond bij aankomst al klaar om  zijn lot te ondergaan.
Mijn vader ging als jongen van elf vaak met zijn vader mee en vond het mooi om mee te werken daar  'va' met respect werd behandeld. Bij een bokkiesslachter ging dat anders. Daar was van enig ritueel geen sprake. Bokkies slachten  was een weinig gerespecteerde bezigheid en een echte huisslachter waagde zich daar dan ook niet aan, begreep ik uit het verhaal van mijn vader. Er was dus duidelijk sprake van 'standverschil'.
Ik werd hiermee geconfronteerd toen bijna 66 jaar geleden, ik mijn ouders vertelde dat ik een meisje, met wie ik al een paar weken omging, mee naar huis wilde nemen om haar aan hen voor te  stellen.
'Hoe heet ze?', was de eerste reactie van mijn vader.
'Leni Hoogland',  antwoorde ik.
Het was even stil en toen zei hij met verhoogde stem: 'Hoogland? Maar dat is toch niet iene van Hoogland die Bokkiesslachter uut de Kommerhoek!?
Ik keek hem aan en zei: 'Man, waar heb je het over. We zitten hier in Zaandam en niet op Erica!' Hij moest dat kennelijk even tot zich laten doordringen en zei toen, kennelijk opgelucht, dat hij daar niet zo gauw aan gedacht had. 
Hij was toen 52 en al 25 jaar uit Drenthe. Maar die naam Hoogland bracht hem plotseling even terug naar de tijd van zijn jeugd in een dorp waar de mensen kennelijk niet allen gelijk waren. Ook al was je arm, je at thuis geen bokkiesvlees en wie dat wel deed was 'minder' Daar keek je niet op neer, maar er was wel afstand.
De wat negatieve reactie van mijn vader was maar van korte duur. Twee dagen later vond de kennismaking plaats en die verliep goed. Ook liet het bewuste meisje mij later weten dat zij het tijdens dat eerste bezoek wel heel erg moeilijk had gehad.
Zij had namelijk grote moeite gehad de conversatie te volgen, omdat mijn moeder steeds weer vergat Nederlands tegen haar te praten. Mijn moeder verviel steeds weer in het Drentse dialect dat zij hardnekkig bleef bezigen. Maar het is allemaal heel goed gekomen.

Jan Hof

L
 

Reageren Afdrukken